Alle stoffer er giftige i gitte mengder
Alle stoffer kan potensielt sett være giftige. Det er mengden, eller dosen, av stoffet som avgjør om det er giftig eller ikke.
Forenklet sagt betyr dette at et stoff som vanligvis er uskadelig kan være helseskadelig og også dødelig, hvis man får i seg store nok mengder. Dette gjelder både for næringsstoffer som kroppen trenger, og for andre stoffer som kroppen ikke trenger, slik som forurensende stoffer.
Vanlig bordsalt kan for eksempel være giftig hvis dosen er stor nok. Men samtidig trenger vi en viss mengde salt for å overleve. Det samme gjelder for flere andre stoffer. A-vitaminer er helt nødvendig for normal vekst og forplantning, for synsfunksjonen og for utvikling og vedlikehold av slimhinnene. Men vitamin A i store doser er giftig og kan medføre blant annet leverskader, nerveskader, forandringer i beinstruktur og hud.
Mange stoffer er ikke nødvendig for kroppen, men tolereres hvis dosen ikke er for stor. Hvor stor mengde som tolereres avhenger av hvor toksisk (giftig) det aktuelle stoffet er.
Maksimumsverdier
Mattilsynet setter maksimumsverdier for hvor mye vitaminer og mineraler vi tillater i kosttilskudd, mat og drikker. Det samme gjelder for en rekke forurensende stoffer, som tungmetaller. Der små mengder forurensning ikke kan unngås, settes det grenseverdier slik at maten likevel skal være trygg å spise.
Akutt og kronisk giftighet
Den skadelige effekten av et stoff kan også være forskjellig avhengig av hvor lenge man utsettes for stoffet (eksponering). Skjer eksponeringen over en kort periode eller som en enkelthendelse, snakker vi om akutt giftighet (toksisitet). Skjer eksponering over flere uker eller måneder og år, snakker vi om kronisk giftighet.
Et stoff kan gi flere ulike skadelige effekter. Generelt kan vi si at det kan være forskjellige effekter avhengig av om man får i seg for mye av stoffet over en kort periode eller en mindre mengde av stoffet over en lang periode (akutt eller kronisk giftig).
Eksponering og totaleksponering
I hvilken grad et stoff fører til helseskadelige effekter avhenger både av mengden vi utsettes for (eksponeringen) og hvor mye som tas opp i kroppen. Stoffer kan tas opp gjennom huden, lungene, mage-tarmsystemet eller ”passere systemet” uten å bli tatt opp i særlig grad.
Vi kan eksponeres for det samme stoffet fra flere kilder. Det kan være fra matvarer og drikkevarer, fra kosttilskudd, kosmetikk, legemidler og flere andre kilder. Det er den totale mengden som tas opp i kroppen fra alle kildene via alle ”opptaksveier” (totaleksponeringen) som gir den skadelige effekten.
Eksponering for koffein
Koffein er et eksempel på et stoff vi får fra mange ulike kilder. Koffein finnes naturlig i flere ulike plantearter, og dermed i matvarer som kaffe, te, kakao og sjokolade. Koffein tilsettes også til energidrikker og leskedrikker som cola, enten som rent koffein eller ved å tilsette plantene guarana og yerba mate (som inneholder koffein). I tillegg finnes også koffein i noen legemidler, og i noen kosmetiske produkter (særlig i cellulittkremer) hvor koffeinet tas opp gjennom huden. Det er den totale mengden koffein fra alle kilder som er avgjørende for virkningen på kroppen. Med økende doser øker skadeligheten. I tilfeller med ekstrem overdose kan koffein være dødelig (ca. 8 - 10 gram/dag, tilsvarende ca 60 - 100 kopper kaffe).